El gluten y la celiaquía

Qué es el gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, entre otros. Es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, ya que confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Celiaquía

La celiaquía es una dolencia digestiva que daña el intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y nutrientes que contienen los alimentos. Este problema se desencadena porque las personas celiacas no toleran el gluten que contienen los cereales. Esta proteína es buena para la mayoría de las personas, pero cuando es consumida por alguien celiaco su sistema inmune reacciona y produce un daño en la mucosa del intestino, desencadenando reacciones adversas.

En España este problema afecta a entre el 1% y 2% de la población. Las personas celiacas, para vivir con salud, necesitan eliminar totalmente el gluten de su dieta.  Si llevan una dieta equilibrada y variada basada en alimentos reales y sin gluten, a priori no tienen por qué presentar problemas de desnutrición y pueden disfrutar de buena salud y calidad de vida. Eso sí, deben asegurarse de consumir alimentos que están exentos de gluten, por eso es muy importante comprobar que está reflejado en la etiqueta de los alimentos que se vayan a consumir.

La contaminación cruzada

El gluten está presente en los cereales que antes mencionábamos. Sin embargo, se puede adquirir avena certificada sin gluten y muchos más cereales y pseudo cereales que no contienen gluten, como el maíz, arroz, trigo sarraceno, sorgo, teff o mijo.

Por eso, las personas que sufren esta dolencia deben ser precavidas con la contaminación cruzada que puede suceder cuando un alimento exento de gluten, durante su manipulación, entra en contacto con otro alimento que sí lo contiene.  También hay que poner especial atención y leer bien las etiquetas de los alimentos procesados que aparentemente no contienen gluten, como los embutidos, yogures con aromas, especias, salsas, etc.  En caso de duda de si un producto contiene o no gluten, se recomienda que los celíacos no lo consuman.

Masas sin gluten

Las proteínas que conforman el gluten tienen un papel importante en la formación de las masas de panes, bizcochos, pastas, etc. Aportan viscosidad y elasticidad y  son aglutinantes. A pesar de todas estas propiedades, el gluten puede causar diferentes reacciones adversas si lo toman personas con alguna patología relacionada con su ingesta. No obstante, existen panes, bizcochos, galletas o pasta sin gluten de mucha calidad y con muy buenos resultados en cuanto a la textura, aspecto, sabor y aromas.

Si te animas a preparar tus propias masas en casa, ten en cuenta que requiere práctica y ciertos conocimientos para obtener buenos resultados. Te presentamos algunos ingredientes para dar estructura a las masas sin gluten:

  • Goma xantana: una goma de origen natural que crea una estructura que atrapa gases en la masa, se usa en panes sin gluten para reemplazar su resistencia y elasticidad.
  • Cáscara de psyllium molida: es el recubrimiento exterior de una semilla comestible (plantago ovata), es un suplemento de fibra natural que crea estructura en la masa sin gluten.
  • Goma guar: es un derivado de una planta de la familia de las leguminosas. Cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido.
  • Lino y de chía: semillas que en contacto con líquidos sueltan mucílago y crean elasticidad, muy útil para aglutinar las masas.

Uno de los granos que da mejores resultados y resulta más sabroso tanto para panes como para masas sin gluten de todo tipo, es el trigo sarraceno. Es un pseudocereal muy interesante, tanto desde el punto vista nutritivo como del culinario, que no tiene gluten de manera natural. No obstante, siempre es importante revisar la etiqueta cuando compremos este tipo de productos para comprobar que no tenga trazas de gluten. En EcoCesta ofrecemos tres variedades de panes sin gluten elaborados con trigo sarraceno: Baguette, pan de molde y de burguer. También espaguettis 100% elaborados con trigo sarraceno.

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