Ensalada otoñal con azukis

No hay duda de que las ensaladas nos rescatan en multitud de ocasiones en las que no tenemos mucho tiempo para cocinar y debemos improvisar algo facilito. Podemos crear tantos tipos de ensalada como podamos imaginar, utilizando productos de temporada y km 0 siempre que sea posible. Mis ensaladas favoritas son aquellas que incluyen algún tipo de legumbre, como en este caso las judías azuki de Ecocesta que, además de estar muy ricas, nos aportan una buena cantidad de proteína y fibra y ayudan a fortalecer la función renal.

Para darle un toque otoñal os recomiendo añadir champiñones o vuestras setas favoritas, manzana, un puñadito de nueces y granada. Si os dejáis las azuki cocinadas el día antes tendréis listo este plato en muy poco tiempo.

 

Ingredientes:

 

Elaboración:

1 – Ponemos las azuki en remojo la víspera.

2 – Cocemos las legumbres siguiendo las instrucciones indicadas en el envase y mientras tanto vamos preparando el resto de ingredientes.

3 – Lavamos un poco la quinoa y la cocemos en un cazo mediano con un poquito de sal; dejamos escurrir.

4 – Lavamos, pelamos y cortamos la zanahoria a taquitos; la salteamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal. En la misma sartén podemos saltear los champiñones añadiendo un diente de ajo picado (también aceite y sal).

5 – Por último salteamos ligeramente el bimi, no debe quedar muy hecho, mejor que mantenga su toque crujiente.

6 – Servimos las azuki junto con la quinoa, champiñones, bimi, zanahorias, un puñadito de granada y nueces y media manzana (por persona) laminada.

 

Autora de la receta: Cinnamon Girl | Blogger de cocina | @cinnamongirlbcn en Facebook | @cinnamongirlbcn en Instagram | @cinnamongirlbcn en Twitter | Blog: http://www.cinnamongirldelights.blogspot.com.es/

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